雞高湯

雞高湯 Method     將蔬菜洗乾淨、去皮和切塊,放置一旁備用  將鼠尾草和百里香綁成香草束 ⓘ   大蒜去皮   雞骨頭放入鍋中,加水煮滾   將浮出水面的雜質撈出 ⓘ    加入蔬菜、香草束和大蒜   轉小火,煨 2-4 小時。檢查如有雜質浮出,撈出鍋中 ⓘ   將高湯過濾網,稍微放涼   高湯分裝至夾鏈袋或冰塊盒冷凍 ⓘ Ingredients 雞骨頭 ⓘ 洋蔥 胡蘿蔔 西洋芹 大蔥 鼠尾草 百里香 大蒜 500 克 75 克 75 克 50 克 50 克 1 葉 3 莖 2 Ingredients 雞骨頭 ⓘ 洋蔥 胡蘿蔔 西洋芹 大蔥 鼠尾草 百里香 大蒜…

Chicken Stock

Chicken Stock Method     Wash, peel and cut onion, carrots, celery and leek into mirepoix ⓘ, set aside for later use.  Tie sage and thyme with butchers twine to create bouquet garni ⓘ   Remove garlic skin and set aside   Add chicken carcass into pot, add water and bring to boil   Skim surface…

烤春雞

烤春雞 First batch Getting there! Getting there! Getting there! Getting there! Getting there! Getting there! Getting there! Getting there! Method     烤箱預熱至 180°C   移除叉骨(如願骨) ⓘ   法式修切雞鶒和雞腿 ⓘ   捆雞 ⓘ   烤盤或平底鍋加入油,開火   將雞抹上油,加鹽和胡椒調味  當烤盤熱時,將雞側放(雞翅面)ⓘ   直接進入烤箱,烤12分鐘 ⓘ   將雞翻面(雞翅面),再烤12分鐘    雞在烤時,將蔬菜切好備用 ⓘ   第二面烤好時,加入蔬菜以及法式修切剩下的肌肉。將雞翻向背面(雞胸朝上),再烤10-15 分鐘 ⓘ  取出雞,放至乾淨的盤子上  將烤盤剩下的蔬菜及雞肉過濾網,濾掉多餘的油脂。再將蔬菜及雞肉放回原本的烤盤,進入烤箱 200°C 再烤 10 分鐘 ⓘ 烤盤取出放置火爐,開小火,加入雞高湯煨至剩一半…

綿密馬鈴薯泥

綿密馬鈴薯泥 Method     將烤箱預熱至 180°C  在烤盤的底層鋪上粗鹽 ⓘ  將馬鈴薯放在粗鹽上,進入烤箱烤 1-1.5 小時 ⓘ 馬鈴薯烤好後對切一半   用湯匙將馬鈴薯肉放入壓泥器或篩網中,過篩 ⓘ  將無鹽奶油切成小方塊,攪入馬鈴薯泥中 ⓘ  同時,將鮮奶油用小火溫熱 ⓘ  慢慢將鮮奶油加入泥中並攪拌至理想的濃稠度 ⓘ   加入些許鹽和胡椒調味 ⓘ Ingredients 馬鈴薯 ⓘ 粗鹽 鮮奶油 無鹽奶油 鹽和胡椒 1 公斤 覆蓋底層 200 毫升 100 克 些許 Ingredients 馬鈴薯 ⓘ 粗鹽 鮮奶油 無鹽奶油 鹽和胡椒 1 公斤 覆蓋底層 200 毫升 100 克 些許 Method     將烤箱預熱至 180°C…

處理活干貝

處理活干貝 Pasta dough First batch Getting there! 步驟     將干貝平面朝上   用尖頭小刀插入位置➊, 在干貝側邊連接殼的肌肉劃一刀 ⓘ. 用刀尖在位置➋輕輕將外圍的『裙狀』肌肉撥下   從位置➌ 將刀傾斜從左向右劃(盡量靠近殼取出的干貝會更完整)   平面的殼及可拆下   將殼的弧形那端朝自己  在位置➍ 使用湯匙由上往下刮(盡量靠近殼)直到連接肌與殼分離   用小刀輕輕將連接肌切斷(在中心干貝側邊有一條淺淺的線)  將周圍所有肌肉及器官剝下,就剩下甜美的干貝了  將干貝用清水沖乾淨,再用廚房紙巾拍乾 ⓘ   [煎干貝 ⓘ]  干貝撒上鹽和胡椒粉調味  在熱的平底鍋就入油,將干貝以順時鐘的方向放入 底面開始變金黃後,以同一個順序翻面  當兩面都變金黃時,擠進些許新鮮檸檬汁,然後稍微將鍋子來回晃確保干貝沒有黏鍋 材料 活干貝 ⓘ 小刀 ∞ 1 材料 活干貝 ⓘ 小刀 ∞ 1 步驟     將干貝平面朝上   用尖頭小刀插入位置➊, 在干貝側邊連接殼的肌肉劃一刀 ⓘ.…

手作義大利麵

手作義大利麵 Pasta dough First batch Getting there! Cooking time! 步驟       麵粉放入盆中,削入檸檬皮     加入鹽和胡椒調味     蛋打入盆中,用叉子打散     慢慢將蛋液加入粉中邊攪拌     開始結塊時,倒入工作台開始揉麵團      麵團揉至平滑不黏手(大約10分鐘)     將麵團用保鮮膜包好,放入冷藏 20分鐘     準備製麵機 ⓘ     將麵團切成兩份     用手稍微將麵團壓扁     將製麵機調至最高刻度,開始捲入麵團     重複捲入動作,每次調低刻度直到面皮稍微透光 ⓘ     將面皮捲入切成麵條 ⓘ    …

Fresh Pasta

Fresh Pasta Pasta dough First batch Getting there! Cooking time! Method     Add flour and add lemon zest to bowl ⓘ   Season with salt and pepper   Crack eggs into another bowl and whisk with a fork   Gradually add the egg into the flour and mix    Until larger clumps start to form,…